HARINA: Información básica que debes saber

 Se puede obtener harina de distintos cereales, pero la más común es la harina de trigo. En Europa se habla simplemente de ‘harina’ cuando se refieren a la harina de trigo, independientemente de si se trata de la refinada o la integral. Esto se debe a la importancia que tiene como ingrediente principal del pan, pilar fundamental de la alimentación en este continente.

   Harina refinada (wheat flour / refined flour): Harina común de trigo normalmente utilizada en repostería. La que encontramos en cualquier tienda y que sirve para cualquier tipo de preparados, además de servir como espesante.

   Harina integral (wholemeal flour / wholewheat flour): Con mas fibra y nutrientes que la anterior aunque no es, como se suele pensar, mas light. Suele ser usada por motivos de salud, por la cantidad de fibra que contiene. Es más compacta, su color es más oscuro, su sabor más fuerte y es mucho mas nutritiva. La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que la anterior, pero hay que tener en cuenta que el producto final quedará algo menos denso y que crecerá menos. Ideal para tartas de frutas.

La harina de trigo común la podemos encontrar en dos formas. Esta clasificación la encontraremos, sobretodo, cuando leemos libros o recetas en inglés:

   Blanqueada (bleached flour): Harina de trigo común a la que se ha añadido un agente blanqueante (cloro), que posteriormente se evapora, para cambiar su color amarillento y lograr un color blanco brillante. Este químico también actúa como conservante. Los blanqueantes hacen que la harina sea más consistente pero afecta a la fuerza por lo cual muchas panaderías prefieren no utilizarla. En España está prohibido blanquear las harinas con químicos.

   Sin blanquear (unbleached flour): Obviamente no contiene aditivos químicos, con lo cual se considera como una harina más saludable. Adquiere su color amarillento de forma natural con la oxidación. Actualmente la mayoría de las harinas no son blanqueadas, aunque siempre es conveniente verificar el empaque para asegurarnos de ello.

Otra manera de clasificar la harina es según su fuerza. La fuerza de la harina se la otorga la proporción de proteínas que contiene. La proteína fundamental presente en la harina es el gluten. A mayor cantidad de proteínas, mayor fuerza.

   Harinas flojas o débiles (soft flour / weak flour): Harina con menor proporción de proteínas, de 5 a 11 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina. Comúnmente llamada ‘harina para repostería’. Se utiliza por ejemplo para espesar salsas, hacer bizcochos o cupcakes.

   Harina de fuerza (strong white flour / bread flour): Harina con mayor proporción de proteínas, entre 13 y 15 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina. Se caracteriza por una gran resistencia al estirado y una gran capacidad para absorber líquidos. Se utiliza para hacer masas fermentadas, masas de hojaldre y panes.

Dentro de las harinas flojas o débiles, las que nos interesan para trabajar repostería,  podemos mencionar las siguientes:

   Harina todo uso (all-purpose flour / plain flour): Harina de trigo común para todo uso. Con ella se puede hacer desde bizcochos y galletas hasta empanadas, panquecas o buñuelos. No contiene agentes leudantes añadidos.

   Harina leudante o harina bizcochona (self-raising flour): Simplemente es harina común mezclada con un agente leudante como levadura química o polvo de hornear (baking powder), que simplifica la preparación de la masa y nos permite elaborar más rápidamente productos de repostería. Muchos no la usan porque prefieren controlar la cantidad de polvo de hornear que utilizan. Se puede crear a partir de colocar en una taza medidora (medida estándar para 140g) 1/2 cucharadita de sal junto con 1 y 1/2 cucharaditas de polvo para hornear (Royal Baking Powder por ejemplo), completando el resto de la taza con harina de todo uso. Hay que tamizar un par de veces para que se mezcle bien.

   Harina de repostería (cake flour): Simplemente es una versión más ligera de la harina todo uso. Es harina común mezclada con maicena, la cual rebaja la proporción de proteínas (la fuerza de la harina) y ayuda a obtener un bizcocho más ligero y esponjoso. Se puede crear a partir de una taza medidora (medida estándar para 140g) de harina todo uso, retirando de ella dos cucharadas de harina para sustituirlas por dos cucharadas de maicena (almidón de maíz). Hay que tamizar un par de veces para que se mezcle bien.

La siguiente harina más utilizada en el mundo es la de maíz (corn meal / corn flour), que es pilar fundamental de la alimentación de la cultura americana. No se debe confundir con la harina fina de maíz (maicena), son dos cosas completamente distintas. El maíz no contiene gluten, pero se caracteriza por aportar sabor y color a los productos elaborados con él. Para poder elaborar pan con esta harina, al no contener gluten, es necesario añadirle harina de trigo.

Otros dos ingredientes estrechamente relacionados a la harina:

   Fécula de maíz, almidón de maíz o harina fina de maíz (cornstarch): Comúnmente conocida como maicena o maizina. Apenas contiene 1% de proteínas en su composición, por ello tiene fama de hacer más esponjosos los bizcochos, porque reducen la proporción de proteínas de la harina y la hace más ligera.

   Fécula de patata, almidón de patata o harina de patata (potato starch): Se utiliza, como la maicena, para darle una textura más ligera y tierna a los bizcochos. Además se utiliza en recetas sin gluten y también para mantener la humedad de los dulces.

Hay muchos otros tipos de harina de las que no hablaremos en este caso, entre ellas la harina de soja, de avena, de arroz, de almendra, de cebada y de centeno. Suelen tener mucho sabor pero muy poco o nada de gluten.

Harinas hay muchas, muchísimas. Cada una tiene su uso específico, cada una es apropiada para hacer una determinada receta o un determinado tipo de producto. Una harina no puede sustituir a otra porque no se obtendrá el mismo resultado (en cuanto a textura o sabor por ejemplo). Recuerden siempre que el tipo de harina que se use afectará al producto final.

Por último les dejamos tres consejos:

   La mejor manera de almacenar la harina es en un lugar fresco y seco, evitando las altas temperaturas y la humedad. Precisamente por la humedad no es recomendable almacenarla en la nevera. Preferiblemente debe ser almacenada en un envase hermético o sellando su bolsa original con algún tipo de gancho.

   Siempre que una receta no especifique el tipo de harina es recomendable usar la harina de todo uso.

   La harina siempre debe ser tamizada antes de trabajar con ella.

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