Fundir o temperar chocolate, cobertura o Candy Melts

A primera vista parece algo muy sencillo, pero realmente no es tan fácil como parece. Hay que tener en cuenta dos cosas fundamentales a la hora de temperar chocolate: no tener prisa y no mezclarlo, por nada del mundo, con agua. El agua es el peor enemigo del chocolate fundido, por tanto hay que asegurarse de que todos los utensilios estén completamente secos. Se debe evitar la humedad, el agua o el vapor en el chocolate ya que pueden causar que la mezcla quede dura. Se puede remediar añadiendo un poco de aceite vegetal y removiendo constantemente. También es importante la temperatura, no debe llevarse jamás a más de 50ºC. 



Hay dos maneras de fundir o temperar chocolate: en el microondas o en baño de maría. 

Para fundir chocolate en el microondas lo debemos colocar en trozos de tamaño reducido en un bol (apto para microondas, por supuesto), colocar la potencia al 50% y encenderlo. Cada 30 segundos se debe detener y remover la mezcla hasta que esté completamente fundido. Cuando se acerque al punto casi perfecto de fundido también conviene disminuir los intervalos a la mitad (15 segundos). 

Para temperar chocolate en baño de maría debemos contar con dos ollas: una grande llena de agua caliente (retirarla del fuego para evitar el vapor y las salpicaduras, no debe estar hirviendo pero si muy caliente) y otra completamente seca para colocar encima del agua, flotando. Igual que con el procedimiento anterior el chocolate debe estar en trozos pequeños. La olla de arriba también puede ser sustituida por un bol, preferiblemente de metal o vidrio ya que el plástico no conduce el calor de manera uniforme. Hay que remover hasta conseguir que esté completamente fundido y sin grumos. 

Notas:

  • Cada tipo de chocolate tiene una temperatura de fundido diferente: el chocolate negro está alrededor de 50ºC, el de leche alrededor de 45ºC y, por último, el blanco que está sobre los 40ºC. 
  • Muchos dicen que es mejor dividir el chocolate en tres tercios. Fundir primero dos tercios y una vez que este se encuentre en estado líquido, añadir la tercera parte. 
  • El chocolate sobrante al finalizar tu receta lo puedes guardar en el refrigerador o congelador en una bolsa ziploc. Para volver a trabajar con él es necesario esperar a que vuelva a la temperatura ambiente.
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